? ? ? ? ? ? ? ? ? 新聞來源：北京京朝軒餐飲管理有限公司
京朝軒快餐食品加工衛生管理控制方案如下：
1、快餐公司干貨類加工操作規范
n?按照“需要多少、泡發多少”的原則，確定泡發數量，避免剩余，造成變質。
n?將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發時間，定期換水并檢驗，防止出現變色、變味、腐爛現象。
n?★除特殊干貨外不允許隔夜泡發。
n?將泡發后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。
n?夏季不立即使用的已泡發原料要冷藏存放，防止變質。
n?★干貨泡發和泡發后存放使用的盛具均為生素盆，嚴禁在葷盆內泡發。
2、快餐公司蔬菜粗加工操作規范
n?將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質及腐爛變質等不可食部分擇除干凈。特別注意：發芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消凈綠皮部位。
n?葉菜類、莖菜類必須逐棵拆解，去除污物雜質。
n?擇好的蔬菜放入毛菜筐。
n?★再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農藥殘留。
n?蔬菜表面蟲卵較多的季節，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲卵。
n?加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。
n?蔬菜粗加工時，剔除不可食部分，去除泥土、蟲卵、農藥。可通過掰開洗或刷洗，不使污泥物質夾在原料中；先清洗浸泡，后洗滌。
n?洗凈的蔬菜應放在凈菜筐內，并予以防護。
3、快餐公司肉類加工操作規范
禽肉類：
n?將驗收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項淋巴結。
n?在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
n?用清水沖洗干凈。
n?放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。
畜肉類：
n?將驗收合格的畜肉類在洗肉池中進行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
n?用清水沖洗干凈。
n?使用機械設備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機械，發生危險。
n?洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。
4、快餐公司動物內臟類加工操作規范
n?搓洗法：洗滌腸肚類內臟時，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥臊）反復搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，使內臟潔白無污物和異味。
n?刮洗法：洗滌動物頭、蹄、掌、舌等器官時，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。
n?漂洗法：洗滌心、肝、腎等內臟時，用清水反復清洗，去血污再加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質。
n?灌洗法：洗滌肺時，將肺管套在水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復三次，洗凈致銀白。
n?膽汁污染品處理：加工時不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。
5、快餐公司水產類加工操作規范
水產類：
n?將驗收合格的魚類刮鱗、去腮、除內臟、去黑膜，特別注意要除凈有毒的魚卵。
n?在洗魚池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內污血。
n?洗完后放入干凈的水產品盛具中瀝水后待用。長時間不用時，要冷藏存放。
凍制品：
n?★根據加工的需要，必須提前對凍制品進行徹底解凍；否則，不允許直接對凍貨進行過油、焯水、 蒸制等操作。
n?正確的解凍方法：
n?（1）冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進行自然解凍。
n?（2）冷凍海產品（如帶魚）宜采用鹽水浸泡方式解凍。
n?（3）冷凍淡水產品宜直接用淡水解凍。
n?★對完全解凍后的原材料進行嚴格檢驗，顏色、氣味、質地異常的堅決不用。
n?★解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復冷凍。
6、快餐公司豆制品存放衛生規范
n?新鮮豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立即存放。
n?當餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水。
n?★隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放。
n?隔日使用的浸入涼的鹽開水（500克豆腐配50克鹽）中存放。【一般情況下禁止豆腐隔夜使用】
n?嚴禁高溫存放、堆積過厚。
n?★隨時檢查豆腐是否有酸味、表面是否發粘。
7、快餐公司敏感食品烹制衛生規范及程序
①四季豆（蕓豆、扁豆、刀豆）：
n?★禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水涼拌的四季豆。
n?★食用四季豆要先將其用水浸泡，然后用開水燙煮10分鐘以上，撈出后再炒制；或將四季豆過油至表皮起泡再干煸。
n?★烹制加熱時間要長，保證燒熟煮透，以破壞毒素—豆莢皮中所含的皂素及豆莢豆中的血球凝集素。
n?加熱至豆角失去原有的生綠顏色，顏色變黃，豆腥味消失，食用時無生味和苦感，方可食用。
②土豆：
n?★禁止使用發芽過多或表皮青、紫部位較大的土豆。
n?★食用輕微發芽或變綠的土豆時要在初加工時削凈已變綠的表皮，挖去芽、芽眼和芽周圍0.5cm的部位。
n?燉煮時宜大火，保證要燒熟煮透，徹底分解毒素—龍葵素。
③黃花菜（金針菜）：
n?★使用黃花菜要用干貨泡發，盡量不使用新鮮的黃花菜。
n?如使用新鮮的黃花菜，要用沸水徹底焯燙，再用涼水浸泡一至兩小時。
n?烹制時炒熟煮透，以破壞毒素—秋水仙堿，保證食用安全。
④青皮番茄（青西紅柿）：
n?★盡量不使用青皮西紅柿，嚴格禁止涼拌或生食青皮西紅柿。
n?如使用青皮西紅柿，炒熟煮透，以破壞有毒物質—生物堿。
⑤腌制菜（咸菜、醬菜、酸菜、泡菜）：
n?★嚴禁食用腌制時間在兩至十五天的腌制菜。蘿卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的無毒硝酸鹽，在腌制過程中被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，能引起食物中毒。
n?使用腌制菜要使用腌制時間超過15天的。
⑥動物內臟：
n?烹制加工前對半成品進行認真檢驗。
n?★原料和半成品要冷藏存放。
n?一定要燒熟鹵透。
⑦禽蛋：
n?按主食操作流程中的禽蛋初加工衛生規范準備好蛋液。
n?★禽蛋在進行蒸、煮、煎、炒時，一定要熟透至蛋黃和蛋白堅實，以滅殺沙門氏菌。
n?★做蛋湯時，蛋汁必須開水下鍋，再次煮沸后方可出鍋食用，嚴禁在湯桶或湯盆內漂蛋花。
7、★★京朝軒快餐中心供餐食品留樣操作規范
n?留樣由專人負責操作，留樣人必須經過留樣技能培訓并考核合格。
n?每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣。
n?留樣應采集加工終止時、分發前的樣品，不得另行特殊制作。
n?留樣保存時限48小時，特殊情況下未經批準不得扔棄。
n?留樣容器應密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。
n?留樣要保存在專用的冰箱內，貯存溫度為5℃左右，不得冷凍存放。
n?每個品種留樣量不少于100克。小包裝食品應整包、瓶留樣，不準拆包零取（如牛奶、飲料）。
n?定期清潔留樣冰箱，每周用每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。
n?留樣操作程序：
n?留樣操作前留樣人必須用消毒肥皂流水洗手。
n?一種食品用一個消過毒留樣瓶（盒）。
n?專用匙勺取樣，不準接觸不潔物品，留取另一樣品時匙勺須清洗。
n?手不準觸及留樣瓶（盒）的內壁。
n?留樣自然冷卻后密封放入冰箱冷藏存放。
n?留樣人認真填寫《留樣記錄表》。
n??留樣容器用后要及時清洗消毒并保潔存放。其洗消程序如下：
n?棄除超出留樣時限的樣品。
n?刷洗留樣盒（瓶），保證內外，清潔，無殘渣、油污。
n?清洗后的留樣（盒）瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內保持100℃10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。
n?如用84消毒液消毒的，要清水沖洗，去除消毒液殘留。
消毒后的留樣容器保潔存放。
?8、京朝軒快餐中心食品冷藏衛生規范
n?在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進行調試，確保溫度在適用范圍之內。
n?★食品冷藏或冷凍，要嚴格按生葷、生素、生水產、半成品、熟品分冰室存放。
n?食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓，使冰箱或冰柜內壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環暢通。
n?熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。
n?帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。
n?★食品冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規定執行。
n?食品品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《食品冷藏存放記錄表》。同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則。
n?要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節約電能，保證冷藏、冷凍效果。
n?★斷電。禁止未斷電即除霜。
n?將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出。
n?自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內壁上的冰霜。
n?清除食物殘渣和污物。
n?用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。
n?用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。
n?風干。
n?經常清潔冰箱、冰柜，使：柜內積水、血水，無異味；外壁光亮、無油膩、雜物；內壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點。
n?冷藏、冷凍設施必須專用，不得存放與食品加工無關的物品，不得用作其他用途。
